东莞面包培训学校进口面粉与国产面粉的区别

东莞面包培训学校进口面粉与国产面粉的区别

我国的小麦种植一直都是粗放型经营，小麦粉的分级制度也比其他国家来得粗糙，因此跟其他已经长年实行标准化种植又长年实行分级制度的国家拼高品质的面粉真的是拼不过的。一般粗略的认为，灰分在面粉中的百分比含量越低，小麦粉的精制程度越高，之前有人根据我国小麦粉的国家标准，对于普通小麦粉的分级如下：

可以知道，普通面粉中高等级的特制一等粉，只要达到0.7%以下就可以了。

而专门用于各种品类的专门粉，也有行业标准。蛋糕用粉只要达到0.53%以下，饼干用粉只要达到0.55%，就算目前较高品级的精制用粉了。学面包到佰士奇烘焙学校

而在美国，优质面包粉质量标准在灰分百分比上这一指标上是小于0.44%。日本的分类就更加细致了，好的特等粉，灰分百分比必须小于0.4%。

也就是说，如果把我国高等级的蛋糕用粉精制蛋糕用粉放在日本的分级体系中，估计也就是在一二等之间的，在美国也算不得是特别好的面粉了。学面包到佰士奇烘焙学校

进口的面粉有什么好？

（1）粗蛋白含量（质量

（2）Gluten

（3） 化度％

（4）平均粒径

（5）粒径以上的粗大颗粒占有百分比（质量）：％

（6）粒径以下的微小颗粒占有百分比（质量）：％

前三条说的分别是蛋白质含量、面筋活性与糊化度，这个因为各个厂家的面粉都没有提供数据也不好比较这里就不展开说了。后面三条说的都是颗粒度。面粉颗粒度可反映出小麦粉的实际加工度，与制粉工艺、研磨强度、破损淀粉含量等指标都有关系。一般认为，小麦粉粒度越小，面团的吸水率越大，粘弹性也更高（同时延展性也可能会下降）。

优质的蛋糕专用低筋粉，面粉颗粒是小而均匀的。由于颗粒粒径比其他低筋粉都要细致，蛋糕组织也会更绵密，保湿性也更强，吃起来湿润顺口。学面包到佰士奇烘焙学校

例如：

美产日产的低筋面粉， 蛋白质含量6.50.5%灰分含量烤出来的海绵蛋糕细腻而松软。使用方便，是蛋糕房里常用的面粉。

日本特宝笠面粉，蛋白质含量7.60.5% 灰分含量特别适合制作蓬松轻软海绵蛋糕。

美产日产的低筋面粉 ，蛋白质含量7.50.5％ 灰分含量，既可以制作松软的海绵蛋糕，也能做出有香脆口感的曲奇，是制作马芬，磅蛋糕等甜点品类都适用的全能面粉。

若是淀粉酶活性太高，成品内芯结构不稳定，会形成较大的孔洞；若是活性太低，对于发酵类产品而言，做不出松软的成品。因此，在制作烘焙产品之前，有必要事先对所使用面粉中的淀粉酶有所了解。液化酶活力较小的才适合于制作糕点，液化酶活力适中的适合于制作面包与其他发酵烘焙产品。而对于面包的成品效果来说，除了灰分在面粉中的百分比含量这个指标之外，还有一个指标特别重要，就是稳定时间。面粉的稳定性越高，面筋韧性越好也越耐搅拌，稳定时间也越长。制作优质的面包，要求所用面粉具有良好的面筋稳定性。美国的专用面包粉在这一指标上是大于10分钟，而我国的国产小麦粉一般只能维持稳定3-5分钟。学面包到佰士奇烘焙学校

总体而言，我们是必须承认面粉品质是有差距的。类似美国与日本这样的国家，小麦的分级制度已经行之多年，且都有可靠的原料品质检验报告，面粉厂并不比花太多心思去研究小麦品质，只要使用不同品质的小麦淹没出不同特性的面粉，供应给不同需求的烘焙产品使用就可以了。而在我国，目前大部分面粉厂的小麦原料都来自全国各地且未经分级，受品种与地域、气候等各种因素的影响，小麦粉的品质控制并不算精细。面包专用粉与蛋糕专用粉都稍显粗糙，何况非专用的一般面粉了。除了以上说明的面粉之外，其实还有非常多种类的面粉可供选择。就算在同一个国家，不同面粉对烘焙产品产生的效果都是有差别的。建议有条件的，都自己多买几种面粉用同样方子同样步骤试试看对比对比产品，自然就知道差别在哪里了。学面包到佰士奇烘焙学校

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